Tortilla nutracéutica desarrollada por la UNAM busca combatir la desnutrición y el sobrepeso con un bajo contenido calórico y sin necesidad de refrigeración, gracias a su proceso de doble fermentación.
La tortilla ha sido por siglos un alimento esencial en la dieta mexicana. Reconocida por su sabor, versatilidad y valor cultural, ahora también se transforma en un aliado de la salud. Investigadores de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM han desarrollado una tortilla nutracéutica con un alto valor nutricional y la capacidad de conservarse hasta un mes sin necesidad de refrigeración.
Esta innovación fue encabezada por la doctora Raquel Gómez, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán, quien explicó que la tortilla fue elaborada mediante un proceso de doble fermentación. Gracias a esto, no requiere conservadores ni antiapelmazantes, y además contiene probióticos y prebióticos que promueven el equilibrio de la microbiota intestinal.
Los beneficios nutricionales de esta tortilla son múltiples. Elaborada a base de trigo —aunque puede adaptarse al maíz—, incluye leche y compuestos que elevan su contenido en proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Cada porción, que equivale a dos tortillas, aporta aproximadamente entre 80 y 85 kilocalorías, el equivalente a un vaso de leche, lo que la hace ideal para el control de peso y la prevención de enfermedades metabólicas como la obesidad.
El proceso de elaboración comienza con la mezcla de los ingredientes y los cultivos necesarios para la fermentación. Tras un periodo de dos a tres horas, la masa fermentada se moldea, se cuece, y puede consumirse al instante o envasarse para su conservación a temperatura ambiente, sin comprometer su sabor ni su textura.
Más allá de ser una alternativa saludable para todos, esta tortilla fue diseñada pensando en comunidades con altos índices de desnutrición y sin acceso constante a refrigeración. Su larga vida útil y valor nutricional la convierten en una herramienta eficaz para combatir tanto la malnutrición como los problemas de sobrepeso y obesidad que también afectan a distintas regiones del país.
La tortilla nutracéutica de la UNAM representa una muestra del potencial de la ciencia mexicana para crear soluciones concretas, prácticas y adaptadas a las necesidades sociales, sin dejar de lado el respeto por la cultura alimentaria nacional.
