Congelar el pan modifica su almidón, reduce la respuesta glucémica y mejora la digestión gracias a la formación de almidón resistente, según chefs, nutriólogos y estudios clínicos.
Congelar el pan no solo sirve para conservarlo por más tiempo; también provoca cambios en su estructura que pueden mejorar la digestión y disminuir el impacto del alimento en los niveles de glucosa. Chefs, panaderos y especialistas en nutrición coinciden en que el pan congelado se comporta de manera distinta al pan recién horneado debido a transformaciones que surgen cuando se expone a temperaturas muy bajas.
Cuando el pan se congela, el almidón se reorganiza mediante un proceso denominado retrogradación. De acuerdo con el chef mexicano José Ramón Castillo, una parte de ese almidón se convierte en almidón resistente, un tipo de fibra que el intestino delgado no puede descomponer fácilmente. En lugar de absorberse de inmediato, llega al colon, donde funciona como fuente de energía para las bacterias benéficas de la microbiota intestinal.
Este cambio estructural se traduce en beneficios directos para el organismo, como una respuesta glucémica más baja, un menor impacto en los picos de azúcar y una digestión más estable. La nutrióloga Bea Gonfer señala que la formación de almidón resistente ayuda a regular los niveles de glucosa en la sangre, especialmente cuando el pan se descongela y posteriormente se tuesta.
Un ensayo clínico publicado en 2007 por el European Journal of Clinical Nutrition encontró que congelar y descongelar pan casero disminuía el aumento de glucosa en sangre en un 31 por ciento. Tostarlo reducía el incremento en un 25 por ciento, pero combinar ambos procesos —congelar, descongelar y tostar— lograba una reducción de hasta un 39 por ciento en la respuesta glucémica.
Respecto al sabor y la textura, especialistas explican que el congelado no representa un problema, ya que el pan puede recuperar su frescura al calentarse y, en muchos casos, su sabor mejora con el tostado. Para optimizar el proceso, se recomienda cortar el pan en rebanadas antes de llevarlo al congelador y emplear bolsas herméticas que eviten humedad adicional.
Nutriólogos aconsejan optar por panes integrales y bajos en grasa, así como acompañarlos con alimentos saludables como aceite de oliva o aguacate, con el fin de aprovechar mejor estos beneficios y favorecer una alimentación equilibrada.
